Пьетро Леманн: «Я оставляю ресторан Joia мальчикам, чтобы они стали монахами»

Мы не сомневались в его воле. Прошло несколько лет с тех пор Питер ЛиманнмастерНатуральная высокая кухнячто с Джойя он открыл историю вегетарианских ресторанов в Италии, рассказал друзьям о том, что он планировал свое исчезновение с гастрономической сцены.

«Однажды ты узнаешь, что я исчез в швейцарском лесу.— сказал он спокойно. Он сдержал свое обещание, но сопроводил его неожиданным поворотом событий, о котором могли знать только его семья и близкие друзья. Шеф-повар Тичино будет сопровождать Сауро Риччи и Раффаэле Мингини, двух своих су-шефов, которые взяли на себя управление рестораном и готовятся управлять им независимо, еще в течение года. А с 2025 года он переедет на постоянной основе в место, над которым некоторое время работал. духовная община на высоте 900 метров над уровнем моря, в Швейцарии, недалеко от района Чентовалли., где он будет жить как монах индийской кришнаитской религии. Оно называется Ракша, что на санскрите означает «подлинность», а также «дхарма», космоэтический порядок. Даже если Лиманн не является поваром, как другие – его итальянский мастер Гуалтьеро Маркези был первым, кто это почувствовал – и он определяет себя как «дважды рожденного», поскольку он получил духовное посвящение и был переименован в Парамешвара Даса, сюрприз остается и для это то, что мы хотели увидеть в Джойе.

Лиманн, от шеф-повара до монаха, отказался от белого пиджака ради привычки?
«Я считаю себя монахом в Милане, скоро стану монахом в общине. Я человек, который какое-то время делал аскетический выбор, следуя принципам своей религии: я вегетарианец, не употребляю алкоголь, не употребляю наркотики и не пью кофе. Ничего не изменится, но я буду жить внутри Раксы вместе со своей партнершей Рэйчел и другими людьми, которые работают над этим необычным проектом, обращенным к миру».

Многие задаются вопросом, что такое Ракса
«Это будет деревня, уважительная к природе, животным и людям. Мы намерены обучать других людей медитации, йоге, практикам, направленным на то, чтобы попытаться соединиться с самой глубокой и любящей частью себя. Но самым важным аспектом является то, что это будет сообщество, открытое миру. Любой желающий может прийти, медитировать и помолиться вместе с нами, остаться на день, на полгода или навсегда. И мы будем поддерживать сообщество за счет аренды номеров, посещения ресторанов, продажи продуктов и артефактов, а также пожертвований».

Ресторанов будет два, если мы правильно поняли
«Точный. Более простой, с вегетарианской горной кухней, и более культурный внутри храма. Это будет настоящая «храмовая кухня», где еда будет сопровождаться опытом, учением, ритуалом. Еда будет полностью органической, многие из них будут произведены в деревне или собраны поблизости. Обработка пищи будет максимально простой, вкус будет очень чистым, использование специй и трав будет целенаправленным, как в Аюрведе. А еще там будет ферма и школа храмовой кулинарии».

Все они были впечатлены тем, что он оставил Джойю своим мальчикам.
«Часть моей философии – видеть, как вещи и люди вокруг нас растут, и давать место тому, что рождается с прочными корнями. Заслуга успеха Джойи должна быть отдана сплоченности и росту нашей бригады, в частности Сауро Риччи и Рафаэле Мингини, которые разделяли путь Джойи с той же скоростью, что и я. Вместе со мной они были создателями и главными героями всех меню, созданных за последние восемь лет: мы полны энтузиазма по поводу этого нового сезона, который принесет им плоды необычайной приверженности и даст мне время начать что-то новое. проекты. Места для молодежи, но не слишком много, обоим солидные сороковые».

Джойя открылся 29 сентября 1989 года, что по тем временам было революцией.
«Я был решительным молодым человеком, уверенным в том, что делаю, несмотря на то, что знал, что никто не затрагивал вегетарианскую тему. Мы начали очень хорошо, затем было важно придерживаться этого курса и в последующие годы, когда, когда любопытство иссякло, мы обратились к какой-то нише. Затем, в середине 90-х, я понял, что подход людей меняется, и звезда Мишлен 96-го года привела к себе ту гурманскую публику, которая никогда бы не вошла туда без этой красной таблички».

Сегодня повсюду, начиная с ресторанов среднего класса, можно встретить вегетарианские блюда или целые меню. Что говорит пионер?
«Важна осведомленность публики о том, что 30% блюд в эклектичном ресторане у нас есть, а также то, что многие повара — вегетарианцы. Это был медленный, но постоянный процесс, я бы сказал естественный, который, на мой взгляд, взорвался за последние пять-шесть лет, убедив людей, порой враждебно настроенных по отношению к этой кухне. Одним из самых больших удовольствий для меня является то, что я слышу, как Гуалтьеро Маркези, всегда озадаченный тем, что я не все готовлю, говорит: «Пьетро, ​​теперь я понимаю, что ты молодец, и, возможно, вернувшись, я взгляну на овощи другими глазами».

Помните удивление, граничащее с тревогой, на уроке о воде в Identità Golose в выпуске 2015 года, дополненном благословением?
«Абсолютно. Многие считали меня сумасшедшим. Но сначала это научная теория: было обнаружено, что вибрация воды изменяется под воздействием внешнего мира. Я взял немного воды в Тиконо и разделил ее на две части: та, над которой я читал молитвы, претерпела трансформацию: естественно, в лучшую сторону. Первая вода была более угловатой, вторая приобрела округлый и игристый вкус. Тогда это был способ заявить о своем сознательном выборе, который осуществился. Я счастливый человек, поверьте мне».